تأثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک

Authors

خسروشاهی اصل, اصغر استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران

دزیانی, مسعود دانشگاه ارومیه دانشکده کشاورزی گروه صنایع غذایی

زمردی, شهین استادیار بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی، ایران

Abstract:

سابقه و هدف: گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد. مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد. آزمون‌های مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روی دوغ انجام گرفت. ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه 10 نفره از ارزیابهای آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازه‌گیری شد. شمارش پروبیوتیک‌ها در محیط MRS آگار انجام شد. آزمون‌های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده‌سازی در دمای 2/0±10 درجه سانتیگراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانهای هم مرکز انجام شد. یافته‌ها‌: بررسی ویژگیهای حسی نشان داد که افزایش درصد آلوئه ورا تأثیر معنیداری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنیدار تحت تأثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. به طور کلی غلظت 10 درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک را در تمامی دوره‌های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان CFU/ml 107×3/0±3/1 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و میزان CFU/ml 107×2/0±1/2 بیفیدوباکتریوم انیمالیس بود. ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه‌های حاوی 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه‌های حاوی ژل مشهود بود. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تأثیر غلظت‌های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب

full text

تأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک

غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه‌های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می‌تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت‌های 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (...

full text

بررسی اثر گیاه دارویی دارچین بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک

در این پژوهش اثرافزودن دارچین بر زنده ماندن باکتریهای پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک زی دوره 21 روزه بررسی شد و نتایج حاصل از ازمون های فیزیکی و شیمیایی به وسیله نرم افزار spss تحلیل و بررسی شد و نتایج نشان داد که حضور گیاه دارویی دارچین تاثیری بر جمعیت باکتری های پروبیوتیک در طی ذخیره سازی ندارد و نیز هیچ تفاوت معنی داری در میزان ph و اسیدیته قابل تیتر بین نمونه های ماست گیاهی و ماست ساده در حین ...

اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب

full text

اثر پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست قالبی

سابقه و هدف : هسته خرما یکی از ضایعات اصلی واحدهای فراوری خرما و یک منبع غنی از فیبر رژیمی و حاوی مقادیر بالایی ترکیبات فنولی است و بطور بالقوه توانایی بهبود رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را دارد . در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرما بر رشد و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها:.در این مطالعه ابتدا هسته ها از خرما جدا شده و پس از شستشو و خشک شدن،...

full text

ارزیابی تاثیر ضدباکتریایی ژل بهداشت دست در غلظتهای مختلف باکتری

چکیده: مقدمه: برای جلوگیری ازعفونت‌های بیمارستانی رعایت بهداشت دست اهمیت دارد، یکی از روش‌های از بین بردن سریع میکروارگانیسم‌ها استفاده از ژل بهداشت دست بر پایه الکل است. هدف از این آزمایش بررسی اثر بخشی ژل بهداشت دست در غلظت‌های مختلف باکتری است. روش‌کار:برای این مطالعه علوم پایه از ژل بهداشت دست مرسوم در بیمارستان های مشهد استفاده شد. ابتدا سوسپانسیونی از باکتری Staphylococcusaureusبا کد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

volume 12 issue 3

pages 121- 128

publication date 2017-09

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

No Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com